话说烧烤

烧烤 可分为明火烤和煎烤两大类。  
        明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金黄、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。

明火烤有三种：  
1. 明烤：  
       将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于 烧烤 整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国 烧烤 、日式 烧烤 即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。  

2. 泥烤  
         将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。

 
3. 竹烤  
       竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上 烧烤 至成熟的一种烤法，注意要选择长度在 30 至 40 厘米，直径 10 厘米 以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香 . 烧烤 食物，简单实用，富有情趣，但野外 烧烤 时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。  

煎烤    
       煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。  
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。  
制作 烧烤 ，不论使用那种 烧烤 方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业 烧烤 厨师，对调味和 烧烤 操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。 烧烤 菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。  

常见食品的 烧烤 时间与火候掌握  
       烧烤 食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、 烧烤 的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的 烧烤 效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是 烧烤 时间与火候的控制更是其中的关键。  
       一般情况下，采取间接 烧烤 方式比直接 烧烤 方式所用的时间要长。