燒烤可分爲明火烤和煎烤兩大類。 
       明火烤卽是用明火加熱，熱源一般爲各種炭火和電烤爐。調味則可在烤製前、烤製中或烤製後進行，也可在三箇時段內兼顧進行。但鬚註意的是，在烤製中調味時，若用液體調味品，鬚用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後産生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金黃、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。

明火烤有三種： 
1.明烤： 
       將要烤製的原料用調味品腌漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤製時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一緻。明烤根據烤製工具不衕，又可分爲叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵製或竹製長籤、樹杈叉好，放在火上反覆烤製，適用於燒烤整隻的鷄、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石闆，將原料切薄或切成小塊，放在上麵邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤卽爲炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤製，如新疆烤羊肉串等。 

2.泥烤 
        將鷄、魚等原料經調味品腌製後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤製的一種方法，烤製時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如髮現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裡麵的原料，造成錶皮焦枯。

 
3.竹烤 
       竹烤又叫筒烤，將要烤製的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法，註意要選擇長度在30至40釐米，直徑10釐米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤製，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要註意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。 

煎烤   
       煎烤是利用鐵闆、煎鍋等進行煎製，利用食用油作爲傳熱媒介。調味可以在烤製前、烤製中或烤製後進行，也可以在三箇時段內兼顧進行。 
煎烤和明火烤不衕之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜餚風味多變，質地也更爲酥軟。 
製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入餚。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應盡量選用各種不衕的主料和調味料來製作。 

常見食品的燒烤時間與火候掌握 
       燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方麵的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控製更是其中的關鍵。 
       一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。