燒烤與煙熏 BBQ,Grill & Smoke Cooking

  在國外一到夏季，戶外燒烤便成瞭一項重要工作。每逢週末，傢傢後院都煙熏火燎的，孩子們嬉鬧，老爸手持火鉗，翻動著大魚大肉玉米青椒，老媽伺候各式色拉和降暑飲料......
説起室外燒烤，我們先明確一下兩箇概念：
    Grill ，是指將食物在明火(direct heat)上炙烤。
    Barbecue (BBQ)，是指食物不直接接觸明火(indirect heat)，而是間接地烤熟。
    當然，我們説喫BBQ的時候，可能會兩者兼顧，併沒有嚴格的區分。

煙熏smoke cooking ，又是另外一箇概念。我們做熏肉臘腸時，常常用到煙熏，是一種冷熏，而西方人除瞭冷熏(熏肉、熏魚、熏培根)，也喜歡熱熏，尤其在Grill和BBQ時，爲瞭使食物更具獨特的香味，會加入煙熏的手法。

   燒烤或煙熏首先要一箇爐子，從幾十美金到六七百美金，各式價位不等。這裡從左到右的是：
Gas grill ，容易控製火候，方便，簡易，清潔，是grill的首選。
Offset smoker ，保持傳統風味，BBQ和炭火grill的首選。
Charcoal grill ，可以做少量的BBQ，也能做炭火grill。
Water smoker ，適閤低溫煙熏。
    Grill很簡單，下層火，上層食物。而做BBQ，應該有三箇平颱，下層放燃料，中層放起煙材料(考究的話加一箇水盤，製造水蒸氣)，上層放食物，外加一箇封閉的箱體。我小時候，看父母在傢裡做煙熏鯧魚，就用一箇破砂鍋，放入茶葉花生殼橘子皮，上麵隔一箇架子放魚肉，然後放在竈上熏製，其實是一樣的道理。如下圖所示，把炭火置入右邊的爐床下部，上置起煙材料，熱力和煙被傳送至大爐箱體內。將食物放在大爐的烤架上，進行熏製。大部份的offset smoker都配有溫度計，併配有煙囪蓋調節，也可以直接在大爐內明火grill。如果你覺得offset smoker做grill時不好控製火候，那榦脆去買箇gas grill好瞭，但要追求煙熏風味，offset smoker無疑是更爲理想的選擇。Gas grill也可以做煙熏，火上加箇鐵筐，或用鋁箔疊箇盒子，裝入熏材卽可，當然煙熏效果不如offset smoker那麽地道和理想。所以，隻要看看主人傢的爐子，就知道這戶人傢對於燒烤的要求是如何的，“grill”一點，還是“smoke BBQ”一點。

燃料，主要爲罐裝氣體，也用電的，火力相對穩定。但追求風味的人，比較青睞於用傳統的炭燒 - 那味道，完全是燃氣或電力無法比的：
   白炭pure hardwood charcoal，也叫銀炭或白炭，是用橡木或一些豆科灌木在窯內炭化後，趁着赤熱取齣窯外與空氣接觸，利用熱解生成的揮髮物燃燒時的高溫進行精鍊，冷卻後錶麵有一層銀白的灰分，燃燒時能提供極高的溫度和純正的木香。這當然是grill的首選。好餐館的牛排應該是用銀炭烤的， 日本産的備長炭尤佳，韓國的菊花炭也不錯。以前傢裡的老人講究喝茶，好茶水便應該是用銀炭煮的。舊時人傢喜歡把玩手爐，用的也是上好的銀炭或香炭。我的老美朋友曏我講解BBQ的用炭之道，我笑笑，告訴他們燒炭本是中國的傳統手藝，我們中國人在紅袖添香，銀炭烹茶的時候，那不歐洲人還在燒樹枝呢。
    黑炭hardwood briquettes是用硬木在窯內炭化後，隔絶空氣進行冷卻，相比白炭，碳純度低，溫度不及白炭高，木香也不及白炭，但更火力比較持久，比較適閤BBQ。
    炭塊charcoal briquettes，薪材來源比較複雜，柴炭爲主，雖然不能提供木香，但好在火力持久穩定，也比較適閤BBQ。
<<紅樓夢>>中也曾寫道：銀霜炭上等選用一韆斤，中等二韆斤，柴炭三萬斤。古時一斤香炭可以買幾十斤銀炭，而一斤銀炭則可以換幾百斤柴炭。箇中區彆，不言而喻。不過要提醒一下，這些炭燒對通風條件要求較高，適閤室外，不大好用於室內，容易一氧化碳中毒。燒炭的時候，可以用這種chimney助燃，底部塞上報紙，把碳放在上層，點燃報紙，燒熱炭，然後把熱炭倒入爐子。基本和生煤球爐是一樣的。

起煙的材料 ，各種硬木是首選：

赤楊Alder，味道柔和，適閤魚類煙熏。
蘋果木Apple，味道柔和，適閤禽類和豬肉煙熏。
櫻桃木Cherry，味道柔和，適閤禽類和豬肉煙熏。
桃木Peach，味道柔和，適閤禽類和豬肉煙熏。
梨木Pear，味道柔和，適閤禽類和豬肉煙熏。
山核桃木Hickory，味道中等，適閤豬肉和牛肉煙熏。
楓木Maple，味道中等，適閤禽類、蔬菜和火腿煙熏。
橡木Oak，味道中等，適閤牛肉、禽類和豬肉煙熏。
美洲山核桃木Pecan，味道中等，適閤豬肉、禽類、魚肉、羊肉煙熏。
豆科灌木Mesquite，味道強烈，適閤牛羊肉煙熏。
各式熏木材料，市場上都能買到。小塊的木料，使用前應在水中浸泡30分鐘，有利於起煙，而不被點燃。大塊的木料則不必。
除瞭木頭，你可以用薰衣草、迷迭香、葡萄藤、茶葉、木屑、甘蔗皮、半濕的黑鬍椒粒和肉桂條、花生殼、橘子皮.......材料是取之不盡的。

老美比較喜歡厚味濃重的燒烤，離不開燒烤調料Rubs和腌汁Marinades。這些超市都有現成的供應，也可自己炮製。
雖然我孜孜不倦的美食熱情不減，但近些年來的胃口，尤其是喫肉的胃口似乎有點跟不上 - 𡻕月不饒人呢 - 相對比較偏愛grill的原味牛排和漢堡，或者清淡的冷熏。
    冷熏很簡單，卽便你沒有全套的煙熏工具材料，一樣可以因陋就簡，做一箇 smoker box。
1.首先選用新鮮衛生的白魚或生魚片級彆的三文魚背柳，擦榦。抹上蒔蘿碎Dill、海鹽、現磨鬍椒粉和榦白葡萄酒，密封冷藏過夜。
2.取一口廢舊深鍋，底部鋪上兩層錫箔紙，放上橘子皮、花生殼、茶葉、赤楊木等等煙熏材料，淋上楓醣或黃醣，開火，待到醣上色起焦時，架上鐵架，放上魚，加蓋猛燒。註意鐵架要有一定高度，魚也不能貼近鍋身，否則就熟瞭。
3.起煙時，關火，在鍋蓋上鋪上幾條濕毛巾(消防常識)，要不連你自己也會被熏倒瞭。冷卻後，將魚冷藏4小時以上再食用。
看看我做的煙熏三文魚和煙熏白魚！