烧烤的学问

什么是烧烤
    首先烧烤是不通过水、油等媒体，直接用200℃以上的高温对食品进行直接加热的过程，在直接承受这样的高温情况下，食品内部的蛋白质被凝固，水分被挤出，食物变软。同时，糖份变焦会使香味等美味释放。烧烤时，动物性食品的内部温度在75℃－90℃，植物性食品在105℃－110℃左右时为最佳。这时，表面温度都在250℃左右，但含水分多的食品则在300℃时长时间加热为最佳。与一般的烹调方式 “煮”、“蒸”、“炸”等相比较，“煮”大约是100℃，“蒸”大约是150℃，“炸”大约是200℃，而烧烤则是200℃以上的高温加热。食品表面与面部的温差非常显著，这也正是烧烤食品美味的秘诀。

 
温差的重要性
    用微波炉不能称作烧烤是因为微波炉不能使食品的表面温度和内部温度的温差达到烧烤一样的效果。为达到温差的效果，在日本有各式各样的方法，但是大致分成直接用火来烤的“直接型”和用铁板、铝箔来传递热量的“间接型”两种。

烧烤的秘诀
火力的控制
    烧烤是充分发挥食品本身美味的烹调方法，火力大小的控制比较难掌握。一般动物类食品的内部温度在75℃－80℃时被完全烤熟。因为是在表面温度200℃－300℃的高温下加热，所以不能单凭表面的状态来判断是否烤熟，而应用温度计插到食物内部，测量其内部温度，或切开食品，观察其内部的状态来确定是否烤熟。

 
使用煤气的注意点
    能否将食物安全烤熟，《调节煤气为大火，并使火苗远离食品是至关重要的。》用炭火一般不用担心，但是煤气会冒火苗，使用近火会造成表面被烤焦，里面却没烤熟的状态。这时，若将有孔的铁板或铁丝网搁在煤气上，将煤气热量吸收转换成辐射热来烧，是值得借鉴的方法。因为着急将食品直接放在火苗上是烧烤的大忌。

间接烧烤
    直接烧烤是将火力转换成辐射热，利用热对流进行烧烤。间接烧烤则是利用一些中间的媒介体，对食品在一定的火力下间接的连续加热的烧烤方法。这些中间体包括搪瓷，铁板、小石子、沙、陶土，盐等。