烧烤与烟熏 BBQ,Grill & Smoke Cooking

 在国外一到夏季，户外烧烤便成了一项重要工作。每逢周末，家家后院都烟熏火燎的，孩子们嬉闹，老爸手持火钳，翻动着大鱼大肉玉米青椒，老妈伺候各式色拉和降暑饮料......
说起室外烧烤，我们先明确一下两个概念：
    Grill，是指将食物在明火(direct heat)上炙烤。
    Barbecue(BBQ)，是指食物不直接接触明火(indirect heat)，而是间接地烤熟。
    当然，我们说吃BBQ的时候，可能会两者兼顾，并没有严格的区分。

烟熏smoke cooking，又是另外一个概念。我们做熏肉腊肠时，常常用到烟熏，是一种冷熏，而西方人除了冷熏(熏肉、熏鱼、熏培根)，也喜欢热熏，尤其在Grill和BBQ时，为了使食物更具独特的香味，会加入烟熏的手法。

  烧烤或烟熏首先要一个炉子，从几十美金到六七百美金，各式价位不等。这里从左到右的是：
Gas grill，容易控制火候，方便，简易，清洁，是grill的首选。
Offset smoker，保持传统风味，BBQ和炭火grill的首选。
Charcoal grill，可以做少量的BBQ，也能做炭火grill。
Water smoker，适合低温烟熏。
    Grill很简单，下层火，上层食物。而做BBQ，应该有三个平台，下层放燃料，中层放起烟材料(考究的话加一个水盘，制造水蒸气)，上层放食物，外加一个封闭的箱体。我小时候，看父母在家里做烟熏鲳鱼，就用一个破砂锅，放入茶叶花生壳橘子皮，上面隔一个架子放鱼肉，然后放在灶上熏制，其实是一样的道理。如下图所示，把炭火置入右边的炉床下部，上置起烟材料，热力和烟被传送至大炉箱体内。将食物放在大炉的烤架上，进行熏制。大部份的offset smoker都配有温度计，并配有烟囱盖调节，也可以直接在大炉内明火grill。如果你觉得offset smoker做grill时不好控制火候，那干脆去买个gas grill好了，但要追求烟熏风味，offset smoker无疑是更为理想的选择。Gas grill也可以做烟熏，火上加个铁筐，或用铝箔叠个盒子，装入熏材即可，当然烟熏效果不如offset smoker那么地道和理想。所以，只要看看主人家的炉子，就知道这户人家对于烧烤的要求是如何的，“grill”一点，还是“smoke BBQ”一点。

燃料，主要为罐装气体，也用电的，火力相对稳定。但追求风味的人，比较青睐于用传统的炭烧 - 那味道，完全是燃气或电力无法比的：
   白炭pure hardwood charcoal，也叫银炭或白炭，是用橡木或一些豆科灌木在窑内炭化后，趁着赤热取出窑外与空气接触，利用热解生成的挥发物燃烧时的高温进行精炼，冷却后表面有一层银白的灰分，燃烧时能提供极高的温度和纯正的木香。这当然是grill的首选。好餐馆的牛排应该是用银炭烤的，日本产的备长炭尤佳，韩国的菊花炭也不错。以前家里的老人讲究喝茶，好茶水便应该是用银炭煮的。旧时人家喜欢把玩手炉，用的也是上好的银炭或香炭。我的老美朋友向我讲解BBQ的用炭之道，我笑笑，告诉他们烧炭本是中国的传统手艺，我们中国人在红袖添香，银炭烹茶的时候，那不欧洲人还在烧树枝呢。
    黑炭hardwood briquettes是用硬木在窑内炭化后，隔绝空气进行冷却，相比白炭，碳纯度低，温度不及白炭高，木香也不及白炭，但更火力比较持久，比较适合BBQ。
    炭块charcoal briquettes，薪材来源比较复杂，柴炭为主，虽然不能提供木香，但好在火力持久稳定，也比较适合BBQ。
<<红楼梦>>中也曾写道：银霜炭上等选用一千斤，中等二千斤，柴炭三万斤。古时一斤香炭可以买几十斤银炭，而一斤银炭则可以换几百斤柴炭。个中区别，不言而喻。不过要提醒一下，这些炭烧对通风条件要求较高，适合室外，不大好用于室内，容易一氧化碳中毒。烧炭的时候，可以用这种chimney助燃，底部塞上报纸，把碳放在上层，点燃报纸，烧热炭，然后把热炭倒入炉子。基本和生煤球炉是一样的。

起烟的材料，各种硬木是首选：

赤杨Alder，味道柔和，适合鱼类烟熏。
苹果木Apple，味道柔和，适合禽类和猪肉烟熏。
樱桃木Cherry，味道柔和，适合禽类和猪肉烟熏。
桃木Peach，味道柔和，适合禽类和猪肉烟熏。
梨木Pear，味道柔和，适合禽类和猪肉烟熏。
山核桃木Hickory，味道中等，适合猪肉和牛肉烟熏。
枫木Maple，味道中等，适合禽类、蔬菜和火腿烟熏。
橡木Oak，味道中等，适合牛肉、禽类和猪肉烟熏。
美洲山核桃木Pecan，味道中等，适合猪肉、禽类、鱼肉、羊肉烟熏。
豆科灌木Mesquite，味道强烈，适合牛羊肉烟熏。
各式熏木材料，市场上都能买到。小块的木料，使用前应在水中浸泡30分钟，有利于起烟，而不被点燃。大块的木料则不必。
除了木头，你可以用薰衣草、迷迭香、葡萄藤、茶叶、木屑、甘蔗皮、半湿的黑胡椒粒和肉桂条、花生壳、橘子皮.......材料是取之不尽的。

老美比较喜欢厚味浓重的烧烤，离不开烧烤调料Rubs和腌汁Marinades。这些超市都有现成的供应，也可自己炮制。
虽然我孜孜不倦的美食热情不减，但近些年来的胃口，尤其是吃肉的胃口似乎有点跟不上 - 岁月不饶人呢 - 相对比较偏爱grill的原味牛排和汉堡，或者清淡的冷熏。
    冷熏很简单，即便你没有全套的烟熏工具材料，一样可以因陋就简，做一个smoker box。
1.首先选用新鲜卫生的白鱼或生鱼片级别的三文鱼背柳，擦干。抹上莳萝碎Dill、海盐、现磨胡椒粉和干白葡萄酒，密封冷藏过夜。
2.取一口废旧深锅，底部铺上两层锡箔纸，放上橘子皮、花生壳、茶叶、赤杨木等等烟熏材料，淋上枫糖或黄糖，开火，待到糖上色起焦时，架上铁架，放上鱼，加盖猛烧。注意铁架要有一定高度，鱼也不能贴近锅身，否则就熟了。
3.起烟时，关火，在锅盖上铺上几条湿毛巾(消防常识)，要不连你自己也会被熏倒了。冷却后，将鱼冷藏4小时以上再食用。
看看我做的烟熏三文鱼和烟熏白鱼！